Рецепты засолки грибов . Грузди соленые.

Об этом можно много и долго рассказывать. В каждой местности заготовка грибов на зиму имеет свои особенности и традиции. Например, можно спорить по тому, надо или не надо вымачивать грибы перед засолкой, надо или не надо отваривать грибы перед засолкой, мыть или не мыть . Все названные способы имеют место быть и каждый, кто этим занимается, решает эти вопросы в соответствии со своими предпочтениями. Это дело вкуса. А в этой статье я расскажу как это делают в наших краях.

Рецепты засолки грибов .

Сразу надо пояснить, что понятие «засолка грибов», «соленые грибы» не совсем правильно отражает то, что представляет собой эти продукты . На самом деле, после непосредственно засолки, грибы квасятся. То есть, проходят процесс брожения (аналогичный квашению капусты, только намного дольше). Какие бы рецепты засолки не использовались, брожение должно пройти по полной программе. Только по окнчании его грибы можно употреблять. Но приступим к рецептам!

Сухая засолка.

Сухая засолка годится, разве что, для  рыжиков. Грибы собирают, очищают от земли и мусора, НЕ моют. Если сильно грязные, можно протереть влажной тряпкой. В посуду грибы укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью.

— соли берут от 30 до 40 г/1 кг грибов
— сверху застилают тканью и кладут гнет

Холодная засолка.

Холодная засолка может быть сделана с вымачивание и без вымачивания грибов.

— засолка с вымачиванием

• — грибы очищают и заливают холодной водой
• —  на 4 часа рыжики
• — на 1 -2 дня волнушки и белянки
• — на 2 — 5 дней грузди и подгруздки
• — на 2-6 дней валуи

Воду часто менять и, желательно, подсаливать. После вымачивания их слоями укладывают в посуду, солят и перекладывая каждый слой специями по вкусу: листьями смородины, хрена, вишни, перцем, чесноком ( на мой вкус, лучше всего переложить смородиной и укропом). Соли берут 30 — 50 г/кг

— засолка без вымачивания

• грибы очищают от мусора
• несколько раз ополаскивают холодной водой
• укладывают слоями, перекладывая специями и пересыпая солью из расчета 30 — 40 г/кг.

В обоих способах холодной засолки сверху кладут кружок и гнет. Застлать сверху можно листьями смородины. По мере оседания можно добавлять новые порции грибов.

Горячая засолка грибов.

Горячая засолка  грибов делается после их отваривания. Грибы, естественно, очищают, промывают и отваривают воде с добавлением соли в эмалированной кастрюле:

• 30 мин — опята , валуи, сыроежки, лисички
• 10 мин — грузди, волнушки
• откидывают на дуршлаг и охлаждают, а грузди и волнушки промывают холодной водой

Дальше процесс засолки происходит так же, как и в уже описанных выше.  Только специи кладут не слоями, а на дно посуды для засолки и сверху. Соли берется 30 г/1 кг. Ну, вот в основном все. Выбирайте способ засолки, идите в лес, наберите грибов и засолите. Придется повозиться, но потом не пожалеете!